但馬だから出来たこだわりの魚醤です。
但馬の海で水揚げされた魚介を使用し、
コウノトリの野生復帰を願う農家がつくる大豆と小麦で麹を作り、但馬の伝統の醤油づくりの技を加えて、世界に類を見ない商品を開発しました。
コウノトリの野生復帰を願う農家がつくる大豆と小麦で麹を作り、但馬の伝統の醤油づくりの技を加えて、世界に類を見ない商品を開発しました。
自然を敬い、海や山とともに暮らす但馬の郷で「漁業」「農業」「伝統醸造」を繋いだからこそ完成した逸品です。
但馬の魅力がつまった味、ぜひ一度ご賞味ください。
- １３～１８％程度
- 麹( 大豆・小麦)・塩・水
- 大豆や小麦に麹菌をつけて塩と水を加えて発酵
- 醤油は大豆や小麦に雑菌を付け、塩と水を加えて発酵させたものです。発酵・熟成により造られます。植物性アミノ酸は、しっかりとした味付けに向いています。
- ２０～２５％
- 魚介・塩のみ
- 魚介類( イワシ・イカ・ハタハタなど) を塩漬けにして、魚の持つ酵素の働きで分解
- 魚醤とは魚介類を塩漬けにして発酵させたものです。魚の内臓や肉に含まれている酵素の働きで魚自身の動物性タンパク質などが分解されることにより造られます。煮物料理や炒め物のように熱を通すと臭みが飛び、旨味が凝縮されます。
- 香住ガニ
- 甘えび
- ノドグロ
- ハタハタ
- ゲンゲ
- ホタルイカ
- タコ
-
醤油と魚醤の中間
19％〜20％ -
麹菌の働きと魚の持つ酵素の働きでWの発酵！ -
魚醤と醤油のいいとこどり！
麹を使うことによって、硬い甲羅に覆われた香住ガニをまるごと発酵させることに成功！
今までの魚醤とは違った、新しい製法で作られたこだわりの魚醤です。
今までの魚醤とは違った、新しい製法で作られたこだわりの魚醤です。
天然醸造 麹の魚醤「素材」は
- 日本海山陰沖、兵庫県北部の但馬地域で獲れた魚介
（ベニズワイガニ・甘えび・ノドグロ・ハタハタ・ゲンゲ・ホタルイカ・タコ） - 長崎県五島列島の天然塩
- 但馬地域の「コウノトリ育む農法」で作られた大豆「コウノトリ大豆」と小麦
を使用しています。
農薬を減らし、生物の多様性を取り戻し、コウノトリも住める環境を作る農法が「コウノトリ育む農法」です。コウノトリ大豆は化学肥料を一切使わず、農薬も無農薬、使用する場合も基準から75％削減するなど、安心・安全な農法で栽培されています。
但馬の老舗醤油蔵「大徳醤油」で天然醸造。麹は、国産の「コウノトリ育む農法」で作られた丸大豆・小麦に「麹菌」をつけて醸します。
伝統の”天然醸造”により、四季の温度変化の中、蔵に住み着いた多様な酵母や微生物の活動でじっくり発酵。約1年間じっくり発酵・熟成させたのが天然醸造「麹の魚醤」です。
伝統の”天然醸造”により、四季の温度変化の中、蔵に住み着いた多様な酵母や微生物の活動でじっくり発酵。約1年間じっくり発酵・熟成させたのが天然醸造「麹の魚醤」です。
麹の魚醤は未利用の魚介類を発酵の力で有効活用するという目的でうまれました。
若年層の魚食離れ、資源保護のための漁獲量制限など様々な課題があり、漁業を取り巻く環境は厳しさを増すばかり。平成元年より漁獲量は右肩下がりに減少しています。
このような状況を少しでも改善したいという思いから、平成28年度より本格的に加工製品の製造、6次産業化に取り組み始めました。
最初に取り組まれたのが、未利用魚の商品開発です。関西で唯一水揚げされる、香住紅ズワイガニの流通にのらないものを魚醤にできないかと試みたことが始まりでした。
最初に取り組まれたのが、未利用魚の商品開発です。関西で唯一水揚げされる、香住紅ズワイガニの流通にのらないものを魚醤にできないかと試みたことが始まりでした。
一般的な魚醤のように、塩漬けにする製法では硬い甲羅に覆われたカニは発酵しません・・・。
しかし、あきらめず試行錯誤を重ねました。
何度も何度も色々な方法を試し、約5年。
ついに、麹を使用して微生物の力で香住ガニをまるごと発酵させることに成功！
こうして世界でも類を見ないカニの魚醤が誕生しました
これをきっかけに甘えび、ノドグロ、ハタハタ、ゲンゲ、タコ、ホタルイカを麹で天然醸造させた魚醤の商品開発を行い、さらには海苔や干物にも麹の魚醤を使う商品を展開しています。
もちろん全種類、魚介をまるごと使用！
風味や香りの違いを楽しんで見てください。
但馬の漁業をより盛り上げるため、これからも様々な商品開発に取り組んでいきます！
※クリックすると拡大されます
自然豊かなコクと海の深い味わいをプラスする
魔法のひとさじをぜひお楽しみください。
